Geçtiğimiz yıl Liszt Enstitüsü Macar Kültür Merkezi İstanbul aracılığıyla “Macar Mutfağının Osmanlı İzleri” isimli özel bir yemeğe imza atan ve büyük beğeni toplayan Şef Ágnes Tóth, bu yıl Aziz Marton Günü kapsamında “Geleneksel Macar Kaz Yemekleri” imzalı özel bir akşam yemeği hazırlıyor. Macar mutfağı’nın İntercontinental İstanbul Veranda Restoranda 11 Kasım’da meraklılarıyla buluşacağı etkinlik öncesinde yazarlarımızdan Anıl Kurtuldu, Agi Toth ile bir araya gelerek hem Macar mutfağına hem de bu özel geceye dair merak ettiklerini sordu.
İşte o röportaj:
Anıl Kurtuldu: Sevgili Ágnes, geçtiğimiz yıl seninle “Macar Mutfağının Osmanlı İzleri” isimli yemekte bir araya gelmiştik. Bu yıl tekrar bir aradayız. Ancak İstanbul maceran bu sene biraz daha uzun olacak. Nasıl gelişti bu İstanbul macerası?
Ágnes Tóth: Macar Kültür Merkezi’ndeki bir arkadaşım doğum iznine gitti ve onun yerine ben bir yıl süre için geldim. Bu bir yıl boyunca kültür merkezi bünyesinde çalışacağım. Özellikle gastronomi programlarından sorumlu olacağım. Macar gastronomisini Türk insanına tanıtmak ve bu konuda güzel bir köprü kurmak istiyorum.
Anıl Kurtuldu : 11 Kasım’da İntercontinental İstanbul Veranda Restoranda özel bir akşam yemeğine imza atacaksın. Bu özel gecede Macar mutfağına dair meraklıları neler bekliyor?
Ágnes Tóth: Ben çok heyecanlıyım. Enteresan bir menü tasarladım. Umarım gelenler beğenirler. Özellikle kaz eti ve kaz yemekleri pek yaygın değil Türkiye’de. İlk olarak içinde limonun ve ayvanın olduğu kaz çorbasıyla başlayacağız. Macaristan’da bu bizim geleneğimiz. Meyve ile eti bir arada kullanmayı severiz. Osmanlı döneminde de bu çok yaygınmış. Daha sonra kaz etli yaprak sarması olacak. Bu eski bir tarif. İçinde pirinç, taze otlar, yeşil baharatlar ve kaz eti var. Normalde geleneksel olarak 11 Kasım’da biz kazın farklı farklı parçalarından etli sebzeli pilav yapıyoruz. Malzemeler aynı olacak ancak ben pilavı karabuğdaydan yapacağım. Gördüğüm kadarıyla Türkiye’de de karabuğday çok yaygın. Bu yüzden böyle bir şey yapmayı seçtim. En sonunda da çikolatalı muslu vişneli bir tatlı hazırlayacağım. Genelde 11 Kasım’da tatlı olarak bunu yiyoruz. Bunu Macaristan’da pasta olarak yapıyoruz ancak ben burada bardak tatlı olarak servis edeceğim.
Anıl Kurtuldu: Nedir bu 11 kasımın tarihinin özelliği?
Ágnes Tóth: Macar geleneklerinde Aziz Martin günü yani 11 Kasım’daki Marton günü bizim için önemli. Bu süreçte artık kış için hazırlıklara başlanır. Hem de Hristiyanlıkta oruç dönemleri var. Noel bayramından önceki kırk günlük oruçtan önceki son bayram günü oluyor 11 Kasım. Bu tarihte her zaman kocaman bir ziyafet yapılır. Genelde kaz eti ve farklı farklı yemekler yenir.
Anıl Kurtuldu: İki ülkenin mutfağına değinmek istiyorum biraz. Türk ve Macar mutfağındaki farklılıklar nelerdir?
Ágnes Tóth: Farklılıklar hakkında bahsetmek gerekirse bir kere iki ülkenin büyüklüğü hakkında bahsetmek isterim. Macaristan küçük bir ülke. Nüfusu 10 milyon. Türkiye bunun karşısında kocaman bir ülke ve çok farklı bölgeleri var. Çok farklı iklimler var. Bir taraftan baktığımızda Ege mutfağı bir diğer taraftan baktığımızda Doğu mutfağı, Karadeniz mutfağı bambaşka. Çok fazla seçenek var. Macaristan küçük bir ülke. Tabii ki seçenekler var ama bu kadar farklılıklar yok ülke içinde.
Anıl Kurtuldu: Peki ya benzerlikler?
Ágnes Tóth: Macarlar olarak eti çok seven bir milletiz. Bence bir Macar Türkiye’ye gelirse ve damak tadına en uygun bölgeyi bulmak isterse o zaman Doğu mutfağı, Gaziantep ve Hatay civarı en uygun olabilir. Çünkü oranın mutfağı çok baharatlı ve kırmızı et yiyorlar. Biraz eski geleneksel Macar mutfağı gibi orada da çok hayvansal yağ kullanılıyor. Bizde eskiden köylerde zeytin ya da zeytin yağ yoktu. Hep hayvansal yağlar kullanırdık. Macaristan’da zaten deniz yok. Bize Ege mutfağı, balıklar ya da otlar pek yakın değil.
Anıl Kurtuldu: Türkiye’deki hangi yemekler Macar yemekleriyle benzerlik gösteriyor?
Ágnes Tóth: Mesela gulaş çorbası en bilinen yemeğimiz. Türklere göre tas kebabına benziyor ya da sulu yemeklere benziyor. Benim bir sürü arkadaşım gulaş çorbası yediğinde annem ben çocukken etli sebzeli sulu yemek olarak bunu yapardı diyor. Tatlılar konusunda ayrılıyoruz. Bu kadar şerbetli tatlı hiç yok. Biz daha çok Fransız pastane kültürüne yakınız. Kuymak mıhlama en yaygın bilinen yemek. Bizde puliska olarak biliniyor. Bazı şehirlerde Macar yörelerinde eğer bunu top haline getirirsek içine mesela lor peynirine benzeyen bir süt ürünü koyuyoruz. Siz nasıl kuymak ya da mıhlamada özel peynir koyuyorsanız bizde lor peynirine benzeyen bir süt ürünü koyuyoruz. Böyle enteresan benzerlikler var. Mesela Karadeniz’de lahana çorbası ne kadar mehşursa bizde de içinde sosis, lahana ve ekşi krema kullandığımız çorba o kadar meşhur.
Anıl Kurtuldu: Son olarak etkinlik kapsamında ve Türkiye’de bu yıl gerçekleşecek projelerinle ilgili söylemek istediğin bir şey var mı?
Ágnes Tóth: Buraya gelen misafirler sadece enteresan bir menü tatmayacaklar. Aynı zamanda ben bütün etkinliklerimde bu yemeklerin arka plandaki hikayelerini, Macarlarla ilgili gelenekleri anlatıyorum. Böyle 3 saatlik sohbet eşliğinde çok keyifli bir akşam yemeği bekliyor gelen misafirleri. Biletlere İntercontinental İstanbul ile iletişime geçerek ve biletixin sitesinden ulaşabilirler. Bu etkinliğin haricinde 21 Kasım’da Kanyon Suvla Bistro’da güzel bir akşam yemeğine imza atacağım. Macar yemeklerini güzel bir eşleştirmeyle beğeniye sunacağız. Yine önümüzdeki ay Noel temalı bir akşam yemeğine imza atacağız. Ancak onun tarihi henüz belli değil.
