İstanbul ve Ankara gibi büyük şehirlerde hizmet sektörü, hızla büyüyor. Buna bağlı olarak sayıları artan kafeler, aynı hızla batabiliyor. Bunda enflasyonla bağlantılı olarak ürün fiyatlarının düzenli artışı, personel sayısının ve giderin doğru hesaplanmaması, hatta kentsel dönüşüm nedeniyle işletmenin açıldığı sokakta gerçekleşen yıkımlar ya da inşaatlar bile etkili oluyor. Ancak yine de en önemli etken olarak işletmenin doğru ve müşteri odaklı yönetilmiyor olması öne çıkıyor.
Yüksek kâr beklentisiyle açılan kafelerin neden hızla battığını, yapılan en önemli hataları, 33 yaşındaki işletmeci Şahin Çiçekci, özetledi. Çiçekci, “şehir efsanesi” diye nitelediği bazı bilgilerin insanları yanıltarak onları hizmet sektörüne yönelttiğini, bunun sonucunun da çoğunlukla hüsranla noktalandığını vurguladı.
Kafe işinde devasa kârlar var mı?
Bu şehir efsanelerinden birinin “devasa kâr” olduğunu belirten Şahin Çiçekci, “Evet, kaba hesaplarla sonuç devasa kârlar oluyor, bu yüzden de insanlar ‘hadi kafe açalım’ diye kafe açıyorlar ama bu sektörde karlılık, detaylı bir hesap ve iyi bir işçilikle mümkün oluyor. Hep yapılan hatadır aslında, yüksek kâr hesabı genellikle çok çok önemli kalemlerin hesaba dahil edilmemesi sonucu elde ediliyor. Vergi, stopaj, personelin maaşları haricinde sigorta, ulaşım, yemek gibi ek ödemeleri, hatta temizlik malzemeleri bile hesaplanmıyor. Faturaları dahil etmeyi unutan arkadaşlarımız dahi çıkıyor. Kaldı ki bir işletmeyi ayakta tutan müşterilerin sürekli ziyaretidir, yani müdavimlik müessesesi… Bu da, ortalama bir işletmede açılır açılmaz hemen oluşmaz. Yani bu kaba hesap çoğunlukla tutmaz” ifadelerini kullandı.
İnsan psikolojisini bilmek önemli
Aynı zamanda psikolog olan 33 yaşındaki işletmeci Çiçekci, sektörde başarılı olmasını biraz da aldığı eğitime borçlu olduğunu belirtti. Sirkeci ve Bostancı’da şubeleri bulunan bir kafeye sahip olan Çiçekci, yılda 500 binden fazla misafire hizmet verdiklerinin altını çizerken, tüm hesapların üzerine biraz da insan psikolojisini bilmenin ve de buna göre bir işletme çizgisi izlemenin faydalı olduğunu vurguladı.
İşletmesini büyütmek isteyenlere 10 altın tavsiye
Şahin Çiçekci, işletmesini büyütmek isteyen girişimcilere “benim rehberimdir” dediği on tavsiyesini şöyle sıraladı:
“Unutmayın ki sizin büyümenizi sağlayacak en büyük ortağınız müşterileriniz. Siz onları memnun etmeden büyüyemezsiniz. Sizin onların memnuniyetini sağlayacağınız en önemli unsur lezzetiniz. Unutmayın ki göz yanılır, kulak yanılır fakat damak asla yanılmaz. Daha az maliyetiniz olacak diye, lezzetinizi bozmayın.
Unutmayın ki; lezzetiniz ne kadar iyi olursa olsun insanlar geldikleri yerde mutlu olmak isterler. Misafirlerinize paylaşabilecekleri bir fotoğrafı oluşturacak tasarım için hiç bir harcamadan kaçmayın. Herkesin bildiği ve göz ardı ettiği bir gerçek var. İnsanlar bulundukları yerden bir fotoğraf paylaşıp beğeni almak isterler. Buna olanak sağlayın. İşletmenin görseli ve sunacağınız yiyecek, içecek görseli için harcayacağınız hiçbir tutardan kaçınmayın.
Porsiyon boyutunda neye dikkat edilmeli?
Masanıza geldiğinde rahatsız olacağınız tabağı müşterinizin masasına servis etmeyin. Unutmayın ki; gözü tatmin olmayan bir misafirin tam olarak memnun kalkma olasılığı yoktur.
Ekipte liyakât çok kritik
Bir miktar maaş avantajını gözeterek, işletme kalitenizi bozmayın. Ucuz işçilik her yerde kendini belli eder ve hiç kimse yemek yiyeceği yerde kalitesiz hizmeti tercih etmez.
'Hijyen lezzeti döver'
En lezzetli yemeği pis bir çatalla yemek istemezsiniz değil mi? Unutmayın ki; ne kadar lezzet sunarsanız sunun, temiz olmayan bir işletmede, temiz olmayan bir masada müşterinizi memnun edemezsiniz.
Raporlar ancak bir yere kadar önemli
Personel Satış raporu, günlük, haftalık ve aylık adisyon sayıları ve adisyon satış ortalamalarını göz ardı etmeyin. Bu ve benzeri raporlar size gelecek için önemli bilgiler verecektir. Fakat daha önemlisi gözlemleyin ve iletişime geçin. En net bilgiyi müşterilerinizden alacaksınız. Emin olun ki; müşterileriniz sizin nasıl gittiğinizi, neleri doğru ve neleri yanlış yaptığınızı sizden daha iyi biliyor!
İşletme dilinde, dünyada pazarlamanın dışında her şey ikinci sıradadır. Pazarlama mekanizmasının doğru çalışmadığı işletmede tüm pozisyonlar saf dışı kalmak zorundadır. Pazarlama personeli satmadıkça, diğer personeller görevini yapamıyor hale gelir. Her ne kadar pazarlama personelinin, yani garsonun görevi satmak olsa da onlara daha fazla satmaları için hedef ve prim verin. Önemli notumdur, satış baskısının aşırılığı müşteri memnuniyetsizliği oluşturur.
Sabit giderler stabilize edilmeli
Tüm giderlerinizi dengeleyin. Aylık bazda önemsiz miktar olarak gördüğünüz bir takım giderleri senelik, 5 senelik bazda düşündüğünüzde inanılmaz tutarların ortaya çıktığını göreceksiniz. Unutmayın ki; Türkiye’de bir çok firma bir senelik ekstra giderleri kadar kazanç sağlayamıyor.
İşletmeye aidiyet duygusu olan personel, işletmeye en faydalı personeldir. Adil yönetmediğiniz hiç bir personel işletmenize aidiyet sağlayamaz. Aile olgusunu işletmede oluşturun ve adil olmaktan vazgeçmeyin. Bir personelin ismi, memleketi, yaşı, cinsiyeti ona diğer personelden farklı davranmanızı gerektirmez.
‘Başarının çalışmaktan önce geldiği tek yer sözlüktür’
Belirttiğim bu dokuz maddeden sonra en önemli kısım çok çalışmak. İşletme büyütmek, tıpkı bir bebek büyütmek gibidir. İlk aşamadan itibaren çok emek ister. Bir süre sonra zorluk azalır fakat daha önce verilen emekler için mücadele edilir. Vince Lombardi’nin söylediği gibi 'Başarının çalışmaktan önce geldiği tek yer sözlüktür'.”
