ANIL KURTULDU / KRT
Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri kitabı kapsamında yazarlarımızdan Anıl Kurtuldu kitabı derleyen Merin Sever ile bir araya gelerek merak ettiklerini sordu, ortaya hem keyifli hem de bilgilendirici bir sohbet çıktı.
İlk olarak sizi tanıyarak başlamak istiyorum sohbetimize. Bu kitabı derleyen ve okuyucuyla buluşturan Merin Sever kimdir?
Uzun yıllardır yayıncılık sektöründe olan, aynı zamanda akademik araştırmalarına da devam eden biriyim. Yemeğe ilgim başta tahmin edilebileceği gibi aileden geliyordu, ama sonra yemeğin aslında “yemek”ten çok daha fazlası olduğunu fark ettim. Yüksek lisans ve doktora yıllarımda yemeğin kültürüne, tarihine, sosyolojisine olan ilgim giderek arttı; hem daha çok okumaya hem de yediğim her şeye o gözle bakmaya başladım. Diyelim ortada bir yemek var, bunu kim yiyor, ne zaman yiyor, özel günde mi tercih edilir yoksa gündelik midir, kadınlar mı daha çok yer erkekler mi, ne zamandan beri yenir, hangi kültürün izlerini taşır, genelde evde yenen bir yemek midir yoksa dışarıda mı tercih edilir; tüm bu detaylara bakmaya başladım. Haliyle bunlar birikti, adeta yemeğe bakışımda ayrı bir mercek gelişti ve bu ilgim zamanla daha ciddi araştırmalara dönüştü diyebilirim.
Okuyucuyla buluşma macerasının öncesine dönecek olursak, bu projeye nasıl karar verdiniz?
Aslında bu proje için teklif bana karşıdan geldi. İBB’nin bir yemek kültürü kitabı hazırlanması yönünde bir isteği varmış. “Siz bize böyle bir kitap hazırlar mısınız, eğer hazırlayacak olsanız nasıl bir konsept düşünürsünüz?” dediler, ben de aklımdakileri söyledim, konuştuk, anlaştık ve ortaya Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri çıktı.
Biraz kitabın içeriğinden bahsetmenizi isteyeceğim. Okuyucuyu bu kitapta neler bekliyor?
Okur bu kitapta bildiği İstanbul mutfağının çok daha ötelerine uzanan bir “İstanbul lezzetleri” fikriyle karşılaşacak. Çünkü İstanbul mutfağı kozmopolit bir mutfak, ayrıca bu şehirde sadece zeytinyağlılar, balık ve kuzu külbastı yenmiyor. İstanbul’da milyonlarca insan yaşıyor, Bizans ve Rum mutfağının kalıntıları da burada, kuzuyu kayısı ve badem gibi kuruyemişle pişiren Arap ve Pers mutfaklarının etkisi de burada. Kimi Sefaradlar gibi İspanya’dan, Portekiz’den taşımış getirmiş kendi yemek kültürünü yanında, kimi Antep’ten, Diyarbakır’dan taşımış getirmiş yemeğini... O yüzden de Türkiye’de yenen ne varsa İstanbul’da da vardır; Türk, Kürt, Rum, Boşnak, Ermeni, Arnavut, Yahudi, Arap, Süryani, Çerkes ve daha nicesinin izlerini İstanbul’daki sofralarda görebiliyoruz. Bu kitap da işte o izleri bir araya getiriyor, İstanbul’un hanelerinde ne pişiyorsa, restoranlarında, lokantalarında masaya neler konuyorsa, dışlamadan, kapsayarak “İstanbul lezzetleri” olarak dikkate alıp inceliyor; o yemeklerin tarihine, kültürüne ışık tutmayı amaçlıyor.
Şehirde çok kültürlülük o kadar fazla ki güçlü bir araştırma ve arşiv gerektiriyor. Elini taşın altına koymak gerçekten cesaret isteyen bir durum böyle büyük projelerde. Araştırma sürecini nasıl yorumlarsınız?
Kendi adıma, alanım gereği uzun yıllardır siyaset, siyasi tarih, felsefe, sosyoloji ve toplumsal cinsiyet gibi alanlarda okumalar yapa yapa biriktirdim yemek konusundaki bilgilerimi. Rusya’da gerçekleşen devrime bakmadan İstanbul’a gelen Beyaz Rus akınını anlayamazsınız; kadınların yıllarca kamusal alana çıkmadığını bilmezseniz kokoreç gibi evde yapılmayan yiyecekleri neden daha çok erkekler yemeye alışmış anlayamazsınız; ulus-devlet kuruluş sürecini incelemezseniz neden “milli mutfak” kavgaları yaşanıyor anlayamazsınız. Ama tabii ki iyi bir kitap, sadece iyi bir plan oluşturmakla gerçekleştirilemez, doğru isimlere de gitmek gerekir. Böylesine geniş ve çok kültürlü alanlarda dikkatli davranmak gerekiyor, çünkü hiçbirimiz her konuda uzman olamayız. O yüzden doğrusunu yapmak, yani o konuyu gerçekten iyi bilen, bugüne dek araştırmış isimlere gitmek gerekiyor. Neyi, kim en iyi yazar; hangi konuda kiminle söyleşmeliyiz diye düşünmek gerekiyor, fikir almak, sormak gerekiyor. Birine gidilecekse, “ünlü” olduğu için değil, o konuyu gerçekten iyi bildiği için gitmek gerek, sadece bilindik isimlerle yola çıkmak yerine okura yeni isimler de sunmak gerek bence. Kendi adıma buna çok dikkat ettim bu projede. Projeyle kurum bünyesinde ilgilenenler de buna alan açtılar, onlar da güzel tavsiye ve eklemelerde bulundular. Bu sayede ortaya çok güzel yazılar çıktı, mesela Hamit Koptekin ve Semih Dönmez Mardin mutfağını o şehrin iki ayrı topluluğunun üyeleri olarak harika yansıttılar; İbrahim Tunç, hem okullu bir şef hem de baklava ustası bir babanın oğlu olarak Antep mutfağı başta olmak üzere o bölgenin mutfaklarını çok güzel ele aldı; Emine Turay, İstanbul’da taa Bizans zamanından beri etkili olmuş Lübnan, Fas esintilerini, Bilâdüşşam’ın yemek geleneğini ince ince işledi; Berken Döner paskalya çöreğine melomakaronayı, masapana lokumu, aşureye akideyi katarak dantel gibi bir tatlılar yazısı ortaya koydu. Uzun lafın kısası, böyle bir kitap için en doğrusu herkese en iyi bildiği konuyu sormaktı; biz de böyle yaptık. Elbette daha da fazla kişiye yer açmak, daha fazla uzmana söz vermek de isterdik, ama konu yemek olunca öylesine genişliyor ki değil 520 sayfa, 5200 sayfa da yapsak eksik kalan olurdu sanırım.
Kitap hem yazılar hem de söyleşiler olarak devamlılık gösteriyor. Yazılardan oluşan bölümlere baktığımız zaman Vedat Milor’dan Mario Levi’ye, Burkay Adalığ’dan Anastasia Aslanoğlu’na kadar, çok önemli isimlerin yazıları yer alıyor. Bu isimleri bir araya getirme aşaması nasıl gerçekleşti ?
Evet, ben de konuları takip eden söyleşileri birbirlerini tamamlayacak şekilde düşünerek plana dahil etmiştim doğrusu. Bazen cevabını aradığınız bir soru yazıda değil, söyleşide karşınıza çıkabilir kitapta. İsimlerin kimler olacağını belirlerken az önce bahsettiğim şekilde seçmeye çalıştık, tabii konu lezzet olunca yazısını da “lezzetli” biçimde yazabilecek isimler olmasına gayret ettik. Daha sonra tüm bu isimlere ulaşıp projeyi anlattım; bunun klasik bir “İstanbul mutfağı” kitabı değil daha geniş perspektiften bakan, İstanbul’un diğer bölgelerle bağını kuran bir yanı olduğunu anlatınca herkes çok olumlu baktı ve memnuniyetle katılacaklarını belirttiler; bunun için de hem yazarlarımıza hem söyleşi verenlere çok teşekkür ederim.
İstanbul lezzetlerinin yanı sıra kitabın bizi bir yandan tarih ve göç hikayeleriyle yüzleştirme durumu var. Bunu nasıl yorumlarsınız?
Bence yemeğin ne kadar güçlü bir tarihî kayıt olduğunun izi tam da o bölümlerde belli oluyor. İstanbul’da Antep lahmacunu ne zaman yenmeye başlamış, Mardin içli köftesi ne zaman meşhur olmuş, Diyarbakır’ın kaburga dolması ne zaman şehre gelmiş, Çerkes mantısı, Boşnak böreği nasıl hayatımıza girmiş, Karadeniz pidesi nasıl herkesin yediği bir yiyeceğe dönüşmüş, falafel dükkanları ilk ne zaman açılmış; insanlar bu gibi soruların peşine takıldıklarında ülkenin tarihini de gündemini de daha iyi öğrenirler. Gündelik hayatın kaydını tutmak, o kayıtların izini sürmek bu yüzden çok önemli. Yemek, herkesin illa karşılamak zorunda olduğu bir ihtiyaç, o yüzden yemeği inceleyerek ulaşamayacağınız insan, konu yok. Ve bu, aynı zamanda çok insanî bir diyalog yolu da açıyor. Bazen “öteki” denen, “taşralı” diye burun kıvırılan, “yabancı” görülen, “başka dinden” diye önyargılı yaklaşılan herkesin sizinle ne kadar ortak dertleri olduğunu, yemek muhabbetine başlayınca fark edebilirsiniz. Sofralar insanları yakınlaştırır.
Şöyle bir konu dikkatimi çekiyor, Amerika’yı beğenmeyiz, “Kültürü yok, mutfağı yok” deriz ama Amerikan kültür ve mutfağını bilmeyen yok. Bizse bu kadar çeşitliliğe ve lezzete rağmen dünyaca tanınma konusunda hâlâ çok iyi bir yerde değiliz. Sizce hata yaptığımız nokta nedir?
Kültürü muhafaza konusunda iyi değiliz. İnsanlara “iyi” bir şey sunmak için siz onlara “iyi” muhafaza ettiğiniz bir şey sunabilmelisiniz. Kaç Karadeniz pidesi yapan yer halis tereyağı kullanıyor? Kaç Antep lokantasında hakikaten bir Anteplinin evinde yiyeceği yuvalama servis ediliyor? Siz kendiniz kendi yemeğinize bihakkın sahip çıkıp mükemmel halde sunmazsanız başkası bundan neden, niye etkilensin? “Bizim mutfağımız harika” demekle iş bitmiyor, mutfak harika da, acaba bunu diyen kendi yemeğini ne kadar özenli yapıyor? Önce gerçekten standardı belirlemeli, sınırı çizmeliyiz sonra da yükselen çıtayla birlikte her yerde, her fırsatta malzeme kalitesini, pişirme tekniğini vurgulayacak biçimde o yemeklerin özelliğini anlatarak tanıtmalıyız. Eksiğimiz burada.
Kitapta Brillat-Savarin’in; “Bana ne yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüyle çok önemli bir noktaya parmak bastığından bahsediyorsunuz. Size bu cümleyi merkeze alarak soruyorum, kendinizi yemek üzerinden tanımlarsanız Merin Sever kimdir?
Ben yemeklerin bölgeselliğine ve etkileşimine inanan, damağı her türlü yeniliğe açık, sofra zevki de tek bir etnik grup veya bölgeyle tanımlanamayan biriyim. Balkan kökenlerim yüzünden hamurişine bayılıyorsam, İstanbullu tarafım da zeytinyağlılara bayılıyor. Bir Egeli kadar ot düşkünüyüm, bir Antepli kadar baklava delisiyim. Peynire bayıldığım için her bölgenin peynirine ayrı ayrı özen gösteririm, hepsini denemeye çalışırım. En çok sevdiğim yemekler genelde tencere yemekleri ve mezelerdir, yani kebaptansa şiveydizi, kaytazdansa nemmuşu tercih ederim, ama önüme koyan her şeyi tadarım. Aynı zamanda dünya tatlarına da çok açığım, “uzak” zannedilen diyarların -bazen hiç fark etmesek de- burayı da ne kadar çok etkilediğini bilecek kadar çok Asya mutfağı örneği tattım sanırım. Hint, Japon, Tayland mutfaklarını çok severim. Fransız mutfağını da çok severim ama “Fransız mutfağı”na atfedilecek birçok özelliğin de Asya’dan oraya taşındığı düşünülürse zaten bu sürpriz olmaz sanırım.
Bu proje size nasıl bir tecrübe yaşattı?
Yorucu ama çok heyecan verici bir projeydi. Daha önceden hiç direkt temasım olmamış kişilere ulaştım bu proje için, harika insanlarla tanıştım. Çok insancıl ve sıcak bir tarafı vardı, o da işte yemek üzerine çalışmanın bir güzelliği belki. Derleyen olarak konuları iyi dağıtmak, doğru isimleri bulmak, söyleşileri yapıp doğru şekilde aktarmak ve sonuçta bunların hepsini bir araya ahenkli biçimde getirmek gerekiyordu, umarım ben de bunu başarabilmişimdir.
Kitabın devamı niteliğinde bir proje ya da yeni bir kitap projeniz olacak mı?
Şu an için devamı niteliğinde bir çalışma yok, doğrusu bir editör olarak genelde kitapların mutfak tarafında yer almaya alışkınım ben, yeniden ön tarafa geçtiğim bir projeyi ne zaman yaparım bilmiyorum. Ama başka yazarların kitaplarına dair hazırlığını yürüttüğüm projeler var tabii. Bir Türkiye şarapları ve bağları kitabı, bir de yemeklerin hikayeleri ve köklerine dair bir kitap için çalışıyoruz şu anda örneğin.
Son olarak kitap kapsamında söylemek istediğiniz bir şey var mı?
Her kitapta olduğu gibi, bu kitabın da “mutfak tarafı”nda olan çok önemli insanlar var. Kitabın editörlüğünü yapan Merve Öztürk çok önemli katkılar, çok iyi öneriler sundu. Keza fotoğrafları çeken, arşivden harika görseller, kartpostallar bulup getiren, kitabın görsel tasarımına katkıda bulunanlar da bu kitabın zenginleşmesini sağladılar, çünkü bu kitap güçlü metinleri kadar kıymetli görselleriyle de öne çıkıyor. Hepsine emekleri için çok teşekkür ederim.